Pour deux personnes
La lotte :
- 1 petite queue de lotte
- 1 branche de romarin
- une dizaine de tranches de poitrine fumée très fines
- un peu d'huile d'olive
- les parures et la colonne vertébrale de la lotte
- un peu d'huile d'olive
- 1 petit oignon
- 1 petite échalotes
- 1 branche de thym
- 2 branches de persil
- 1 gousse d'ail
- 2 artichauts poivrade
- un peu d'huile d'olive
- 1/2 citron
- 1 gousse d'ail et une branche de thym
- 6 petites pommes de terre nouvelles
- un peu d'huile d'olive
- 0.080 kg de girolles
- un peu de beurre
RECETTE :
La lotte
- Tailler chaque filet en deux. Sur deux des demi filets disposer quelques brins de romarin. Poser dessus les deux autres demi filets.
- Entourer de tranches de poitrine en les chevauchant légèrement, ficeler. Réserver au frais
- 15 minutes avant de servir, dans un sautoir allant au four, rissoler les rôtis de lotte dans un peu d'huile d'olive et à feu modéré.
- Finir la cuisson au four à 180° pendant 8 à 10 minutes. (Attention la lotte trop cuite peut être caoutchouteuse).
- Réserver au chaud.
- Concasser la colonne vertébrale et tailler les parures de lotte en petits morceaux. Les faire colorer à feu modéré avec l'oignon et l'échalote ciselés.
- Déglacer au vin blanc, décoller les sucs et laisser réduire.
- Mouiller à hauteur, ajouter le romarin, la gousse d'ail écrasée et le persil.
- Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
- Passer au chinois étamine.
- Réduire à feu modéré et tenir au chaud au bain marie.
- Eplucher les pommes de terre.
- Les mettre dans une sauteuse ou un sautoir avec de l'eau froide.
- Porter à ébullition, égoutter sans refroidir.
- Rissoler les pommes de terre à l'huile d'olive, jusqu'à légère coloration. Finir la cuisson au four à 200° pendant 10 à 15 mn en fonction de leur taille.
- Maintenir au chaud.
- Tourner les artichauts
- Les sauter à l'huile d'olive avec la gousse d'ail et la branche de thym.
- Réserver au chaud.
- Nettoyer (et laver si besoin les girolles).
- Les sauter avec un peu de beurre.
- Les maintenir au chaud.