-1 betterave rouge
-1 betterave jaune
-1 betterave blanche
Pour la mousse de betterave rouge :
- 5 feuilles de gélatine ramollies
- 2 tasses de jus de betterave rouge (500g)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
- Sel
- Piment d'Espelette
Au moment de servir :
-Huile d'olive vierge
-Vinaigre balsamique
-Piment d'Espelette
-Pointes d'endives
-Préchauffez votre four à 200C°. Enveloppez les betteraves dans du papier d'aluminium et passez au four pendant environ une heure (tout dépend la grosseur). Pelez, hachez grossièrement une partie et couper le reste en fine brunoise.
-Pour la mousse : faites chauffer la gélatine avec un peu de jus de betterave, ajoutez le vinaigre et le reste des assaisonnements. Versez le tout dans un siphon, laissez reposer au frais.
-Dressage : disposez la brunoise de betteraves tout au tour de l'assiette, ajoutez un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Assaisonnez et disposez les pointes d'endives.
Ajoutez la mousse au centre.