Parmentier aux marrons
Préparation 30 minutes
Cuisson 1h
Ingrédients
3 cuisses de confit de canard
30 g de cèpes séchés
2 oignons
3 gousses d'ail
600 g de pommes de terre pour purée
300 g de châtaignes cuites sous vide
20 cl de lait
90 g de beurre
Préparation
- Réhydratez les cèpes dans un bol d'eau tiède. Réchauffez les cuisses de canard à la poêle. Réservez un peu de graisse. Retirez la peau et défaites la chair. Emincez les oignons, puis faites-les revenir dans 2 c.s. de graisse de canard. Ajoutez les cèpes essorés. Lorsque les légumes commencent à colorer, ajoutez la chair de canard ainsi que les gousses d'ail épluchées et pressées. Mélangez, goûtez, assaisonnez. Réservez.
- Epluchez et coupez les pommes de terre en morceaux réguliers. Faites-les cuire dans de l'eau salée environ 30 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les châtaignes. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau. Passez les légumes au presse-purée. Incorporez le lait et 70 g de beurre. Mélanger bien, puis assaisonnez.
- Déposez le canard au fond de ramequins individuels. Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère, puis recouvrez de purée. Parsemez de morceaux de beurre restant, puis enfournez environ 20 minutes à 180°.
Le parmentier est prêt lorsque le dessus est bien doré.
Mousse de châtaignes
Préparation 15 minutes
Pas de cuisson
Ingrédients
250 g de crème de marrons
250 g de mascarpone
3 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
3 écorces d'oranges confites
Préparation
- Cassez les oeufs en séparant le blanc des jaunes. Placez les jaunes dans un saladier et ajoutez le mascarpone, le sucre vanillé. Fouettez jusqu'à une consistance crémeuse.
- Ajoutez ensuite la crème de marrons et fouettez à nouveau. Le mélange doit être lisse et onctueux. Battez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à l'appareil.
- Disposez la mousse obtenue dans des verres ou des tasses, puis placez au frais environ 3 heures.
- Au moment de servir, déposez les lamelles d'écorce d'orange.