600 g de côtes levées (spareribs désossés)
1,8 l d’huile de friture
Marinade:
1 cc de bouillon de poule en poudre
1 cc de farine de riz ou d’amidon de blé
2 pincée de sel
2 pincée de sucre
4 cs d’eau
Sauce au vinaigre de riz:
1,2 dl de vinaigre de riz noir (vinaigre chinkiang en Chine, kurozu au Japon)
190 g de sucre
1,5 dl de sauce de soja foncée chinoise
3 à 4 cs de vin jaune chinois
2 cs de vinaigre de vin blanc ou de riz
5 cs d’eau
Préparation
Marinade: Sécher les côtes levées avec du papier cuisine. La couper en huit morceaux de même taille. Les placer dans un récipient plat. Ajouter le bouillon, la farine de riz, le sel, le sucre et l’eau et bien frictionner la viande avec ce mélange. Couvrir et laisser mariner 4 à 6 heures au réfrigérateur.
Sauce au vinaigre de riz: Mélanger le vinaigre de riz, le sucre, la sauce de soja, le vin, le vinaigre et l’eau et porter le tout à ébullition en remuant. Réserver.
Friture: Faire chauffer l’huile à 100° C dans une poêle haute ou un wok. «Blanchir» les morceaux de viande les uns après les autres dans l’huile, pendant 1 minute. Les sortir à l’aide d’une écumoire. Laisser refroidir l’huile à moins de 100° C. Répéter l’opération et faire frire la viande pendant 3 minutes cette fois-ci. Faire chauffer l’huile à 175° C. Refaire frire la viande par portions pendant 1 minute, pour qu’elle devienne croustillante. La retirer à l’aide de l’écumoire et bien l’égoutter.
Finition: Dresser les côtes levées sur des assiettes préchauffées. Servir avec la sauce au vinaigre de riz: tremper entièrement les morceaux de viande frits dans la sauce, bien égoutter et savourer.
Conseil: Le vinaigre de riz noir est un ingrédient de base de la cuisine chinoise. Fabriqué à base de riz fermenté, de blé, d’orge et de sorghum, il est affiné à l’instar du vinaigre balsamique. Sa saveur est à la fois douce, acidulée et corsée. Comme alternative, utiliser du vinaigre balsamique.
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