Temps de préparation : 30 min
INGREDIENTS
- 200 g de longs spaghettis de 50 cm cuits al dente
- 60 g de beurre
- 8 gros jaunes d’œufs
- 1 truffe blanche de 40 g lavée, brossée, épluchée (réserver les épluchures)
- 2 blancs de poulet
- 1 blanc d’œuf
- 240 g de crème
- 60 g d’épinards
- 20 g de truffe blanche
- 15 g d’échalote
- sel, fleur de sel et poivre blanc
- 3 dl de sauce à la crème de truffe blanche (TartufLanghe)
- Quelques lamelles de truffe
- Pluches de cerfeuil
- 40 g de parmesan
LA RECETTE DU CHEF
Masse épinards à la truffe blanche :
Couper 20 g de truffe en fine brunoise*. Ciseler l’échalote. La faire suer au beurre, puis y ajouter la brunoise de truffe. Mouiller avec 40 g de crème, cuire 5 min et ajouter les épinards hachés. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Farce fine de volaille :
Mixer les blancs de volaille, le blanc d’œuf et une pincée de sel. Ensuite ajouter 200 g de crème, toujours en mixant. Ensuite rectifier l’assaisonnement.
Œufs en surprise :
Prendre 8 petits moules individuels en pyrex de 4 cm de diamètre. Les beurrer, placer sur le fond une fine bande de papier aluminium dépassant de chaque côté (pour faciliter le démoulage).
Monter un spaghetti par moule, en l’enroulant en spirale à partir du centre et en serrant bien. Badigeonner d’une fine couche de farce de volaille.
Garnir ensuite d’une couche de masse épinards (env. 4 mm) à la petite cuillère.
Déposer un jaune d’œuf, dont on aura coupé la chalaze* (cordon ombilical de l’œuf) à l’intérieur de chaque moule, assaisonner de fleur de sel et poivre, déposer par-dessus une lamelle de truffe blanche.
Refermer avec un autre spaghetti enroulé en spirale. Cuire au four vapeur, sous papier film, 5 min à 90°.
Finition :
Démouler les œufs en surprise dans les assiettes et verser la crème de truffe autour. La parsemer de quelques lamelles de truffe et de copeaux de parmesan.
Garnir les œufs surprise de pluches de cerfeuil.