Recette de Davy Tissot, chef étoilé des Terrasses de Lyon et MOF 2004.
Les quenelles
Les ingrédients pour 4 personnes:
- 130g de Bar
- 300g de langoustines
- 240g de crème
- 1 Blanc Œuf
- 8g de sel
- 100 g de Beurre
- Réunir tous les éléments dans un Pacojet (ndlr. appareil électrique qui permet de fabriquer les glaces, sorbets, mousses, farces, terrines, sauces, coulis et émulsions diverses). Lisser la préparation au Pacojet à l’aide de l’hélice à 4 lames. Répéter l’opération 2 à 3 fois si nécessaire.
- Faire prendre l’appareil en cellule, « pacoser » à nouveau, puis réaliser des quenelles à l’aide d’une cuillère à entremets.
- Enfourner les quenelles à 155°C, environ 8 minutes.
Crème de cresson
Les ingrédients pour 4 personnes:
- 3kg de queues de cresson
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 2L de fond blanc
- 2L de crème liquide
- 100g de beurre
- Huile d’olive
- Emincer poireaux et oignons. Les faire suer à l’huile et au beurre.
- Ajouter les queues de cresson et laisser étuver à couvert 10 minutes.
- Mouiller avec le fond blanc et la crème liquide.
- Laisser cuire 30 minutes à frémissement, puis 30 minutes d’infusion, hors du feu, à couvert.
- Mixer, passer.
- Réduire à consistance à feu doux
Chlorophylle de cresson
Les ingrédients pour 4 personnes:
- 2kg de feuilles de cresson
- Eau salée
- glaçons
La réalisation:
- Blanchir fortement les feuilles de cresson à l’eau bouillante salée 14 min.
- Refroidir en glaçant.
- Bien presser les feuilles pour retirer l’excédent d’eau.
- Mixer avec quelques glaçons.
- Au moment de servir, chauffer la crème de cresson et ajouter ensuite la chlorophylle. Ne plus faire bouillir.
Tombée de cresson
Les ingrédients pour 4 personnes:
- Echalotes ciselées
- Ail
- Cresson
La réalisation:
- Confire l’échalote et l’ail dans le beurre, puis y tomber le cresson. Assaisonner.
Spirale Sarrazin
Les ingrédients pour 4 personnes:
- 235g Farine de Sarrazin
- 1 Œuf
- 430g d’Eau
- 100g de Beurre noisette
La réalisation:
- Cuire l’appareil comme une galette. Détailler en bandes puis enrouler autour de tiges en bois ou inox allant au four.
- Dessécher à 160°C, laisser tempérer puis démouler.
Emulsion parmesan
La réalisation:
- Faire bouillir de la crème, ajouter du parmesan râpé.
- Mixer et passer.
Dressage:
- Déposer la quenelle dans le fond de l’assiette. Poser une langoustine décortiquée sur la quenelle. Verser le velouté de cresson sauvage de manière à entourer la quenelle. Décorer de quelques grains de caviar d’aquitaine. Servir.